★カレー粉とは

インド原産の香辛・香味料の一つ。淡黄色の粉末。カレーはタミール語カリkari
から転じたもので、この語はソースの意である。暑いインドでは発刊作用によっ
て爽やかな感を得る為、強烈な辛味が要求され、この目的にかなうものである。
インドのカレー粉は、カプシカム（唐辛子の一種）、ジンジャー（生姜の一種）、
ブラック・ペッパー（黒胡椒）、コリアンダー（コスイシまたはコエンドロ）、カーダ
モン（ショウズク）、シナモン（肉桂）、クローブ（丁字）、ターメリック（ウコン）、サ
フラン、タイム（タチジャコウソウあるいはチムスソウ）、オレンジ・ピール（陳皮）、
マージョラム（マヨナラ）、クミン（馬芹）、ジル（イノンド）、フェンネル（ウイキョウ）
、芥子の実など、１５種から２０種くらいの香味料、香辛料の粉末を混合したもの
で、主としてカプシカム、ブラック・ペッパー、ジンジャーは辛味を、ターメリック
、サフランは色を、その他は風味を配したものである。また好みによってこれらの
ものをさらに適宜に調合してつくるのが普通である。他国向け（温帯地向け）の
製品は若干辛味を加減してある。
またイギリスのCB社は配合率について数十種の特許を持つと云われ、一定の
基準はないが、１９４０年１１月に定められた規格によると、香味料としてクミン、
コリアンダー、シナモン、クローブ、フェンネル、ジル、カーダモンまたはメース
（ニクズク）のいずれか４種以上を２６％以上含み、香辛料としてカンキョウ（乾
姜）、唐辛子または胡椒のうちいずれか２種以上を２６％以上含むことと、色素と
してウコンを３０％以下、香辛調和料として陳皮類１８％以下にするようになって
いる。そしてこれらを配合した後、約半年間タンクに貯蔵して成熟させる。日本
のカレー粉の原料は大部分が輸入されている。

★カレー料理とは

一般にカレー粉を主体として調味された料理の総称。インドの代表的料理であ
るが、他の国のカレー粉はインドのもの程刺激性はない。日本では《カレー・ラ
イス》が最も知られ愛好されているが、それは日本で発達した独特のものと言え
る。フランス料理に、カリー・オー・リ cari au riz　と呼ばれるものがあるが、これ
は米飯を少量添えもの程度に用いたものである。最も一般的なカレー・ライスの
作り方は、鍋にバターを溶かしカレー粉と小麦粉を入れて炒め、別の鍋にニン
ジン、ジャガイモ、タマネギなどの野菜と、小さく切った肉を入れて煮る。次に、
炒めた小麦粉とカレー粉をスープで溶き伸ばし、煮た材料の中に加え、塩、少
量の砂糖などで味を調え、濃さを加減し、これを熱い飯にかけて食する。なお
野菜の他にニンニクやリンゴを、また牛乳を加えたりすると風味を増す。肉は豚
、牛、鶏などが用いられるが、バタヴィア・カレーは羊または山羊肉を使い、ボ
ルネオ・カレーは鶏肉を用いる。これは宗教的禁忌から肉類の使用が異なると
ころから来ている。この他にカレー料理として有名なのは《ムリガタニー・スープ》
である。これはカレー・スープとも云われ、カレー粉、香味野菜、クリーム、バタ
ーによって作られるインド風のスープである。また魚、野菜、肉などの煮物に調
味した《カレー煮》もあり、サラダの味付けなどにもカレーが用いられる。なおカレ
ー料理は辛味が強いので緩和する薬味が添えられるが、本来はチャトネー（マ
ンゴーなどの果実の甘味漬け)、ココナッツ、ボンベイ･ダック（インドでとれる小
魚の干物）などであるが、西洋料理では、さらに酢漬けキュウリ、フライ・オニオ
ン、またハム、チーズ、ゆで卵の細かくしたのもなどが添えられ、日本では福神
漬け、紅生姜、花ラッキョウなども用いられる。

*参考文献がものっそい古いので現在のカレー事情とは異なる点があると思わ
　れますが・・・それもご愛嬌ということで★